TOURIN SARLADAIS

 

LE TOURRAIN BLANCHI

 

Pour 6 personnes : 200 gr d’ail          5 cl de graisse d’oie    3 œufs 50 gr de farine 300 gr de pain vinaigre           sel poivre

 

Faire revenir l’ail dans la graisse d’oie et saupoudrer de farine . dans un second plat faire bouillir 1.5 cl d’eau , ajouter l’ail roux laisser cuire quelques minutes puis ajouter le blanc d’œuf en fouettant, la préparation ne doit pas bouillir . Battre les jaunes d’œufs avec le vinaigre et ajouter à la préparation avant de servir .Verser sur le pain tranché finement auquel on ajoute du gruyère .

 

TERRINE DE FOIE GRAS D’OIE

 

Pour un foie de 700 gr ou 15 personnes : 1 beau foie d’oie extra    sel poivre       

 (option  1 verre d’armargnac )

 

Dénerver le foie que l’on aura choisi extra, retirer le fiel et les veines centrales, le saler et poivrer abondamment et laisser mariner 24 h avec l’armagnac ( la marinade n’est pas obligatoire et pour les puristes cuire directement)

Placer son foie dans une terrine et bien tasser sans avoir peur de démolir le foie afin de ne pas laisser de parties vides dans la terrine puis cuire dans un bain marie déjà chaud ( 70°) four à 150° 160° pendant 45 à 55 minutes suivant le goût ; il sera plus ou moins rosé . Laisser reposer la terrine 2 ou 3 jours au réfrigérateur et démouler le foie en prenant soin de ne pas le casser, couper des tranches d’un demi cm et déguster avec des taosts ou comme tout bon Périgourdin, avec du bon pain de campagne ainsi qu’un Bergerac moëlleux  ou d’un Sauterne . On peut également truffer la terrine en déposant des tranches de truffe fraîche ou en conserve sur sa terrine .

 

POMMES DE TERRE SARLADAISES

 

pommes de terre                     graisse d’oie    sel poivre        ail persil                      confit d’oie

 

saisir les pommes de terre en rondelles dans la graisse que vous aurez récupéré de vos confit, une fois saisies, couvrez les et laisser cuire à l’étouffé . Au dernier moment, ajouter l’ail et le persil émincés .

Dans une seconde poêle, faire griller les confits dans une parte de leur graisse 5 minutes et servir avec les pommes Sarladaises, servir avec un beregerac rouge ou un cahors .

 

GATEAU AUX NOIX

 

Pour 6 personnes : 3 œufs     350 gr de sucre           125 gr de beurre          250 gr de farine          25 cl de lait     100 gr de noix            12 cerneaux de noix   1 sachet de levure       1 sachet de sucre vanillé

 

Faire fondre le beurre dans un plat et mélanger les jaunes d’œufs, le sucre, la farine et la levure puis le lait et le sucre vanillé bien malaxer le tout et incorporer les blancs en neige ainsi que les noix hachées grossièrement .Verser la préparation dans un plat rond moyen beurré et fariné, cuire 45 mn à 180° . Décorer avec les cerneaux de noix ( on peut également faire un nappage chocolat sur le gâteau )             

RECETTES